STEZKY DĚDICTVÍ. OCHUTNEJTE REGIONÁLNÍ SPECIALITY
Stezky dědictví. Které regionální dědictví je to pravé?
Co je to regionální a národní kuchyně? Které speciality jsou ty pravé? A co je národním gastronomickým pokladem?
Většina z nás odpoví vepřová se zelím a knedlíkem nebo svíčková. A taky řízek a guláš. A bramborák. A "smažák". Souhlasíte? Nesouhlasíte? Když pátráme po kořenech našich regionálních a národních specialit, zcela určitě narazíme na několik milníků - na masové rozšíření brambor po napoleonských válkách, na lidovou kuchyni vycházející z toho, co se v daném kraji dařilo, na Rakousko-Uhersko, kdy naši dědové chodili na zkušenou do Vídně a přinesli si odtud mimo jiné i smažený (vídeňský) řízek, na Dobromilu Rettigovou, jež na nás svou měšťanskou kuchyní dodnes působí poctivým a uklidňujícím dojmem. A pak je tu současná éra, která ještě před nedávnem národní kuchyni zatracovala, zatímco dnes, tváří v tvář průmyslovým polotovarům a fast foodům, ji opět vyzvedává a opěvuje.
Jsme toho názoru, že regionální či národní specialitou je to, co se v daném místě vaří dlouho. Bez ohledu na to, jestli ten či onen recept přinesli Valaši na Pálavu, Němci na Šumavu, nebo Mařenka z Českého ráje na Vysočinu. Všechna tato jídla měla vždy jedno společné - k přípravě sloužily místní suroviny. V minulosti to byla především jednoduchá sezónní jídla. Hlavní položkou jídelníčku byla jídla z obilovin, luštěniny, zejména po napoleonských válkách z brambor. Hodně se vařily rozličné polévky a kaše (z hrachu, z jáhel, z krupice), časté byly také omáčky. Sladká jídla se dochucovala mletým mákem, medem či švestkovými povidly, v zimě se používalo sušené ovoce a nakládané zelí. Běžné bylo maso vepřové, drůbeží i ryby, v 19. století se spolu s rozvojem domácích chovů objevuje v kuchyni maso králičí. Maso se jedlo čerstvé, nakládalo se do soli a do sádla a zejména se udilo. K maštění se používalo zejména sádlo, o svátcích také máslo.
Stejný pohled uplatňují Stezky dědictví i dnes. Nenutíme restaurace vařit vždy jedno určité "jedině pravé" jídlo. Naopak, vždyť je to právě šéfkuchař, který s lehkostí svého talentu vytváří novodobý gastronomický zážitek na tradičních základech.
ZKUSTE TO SAMI
Vinařský hovězí guláš
Co je potřeba:
3 cibule, 50 g slaniny, 500 - 600 g předního hovězího masa, 2 - 3 lžičky hladké mouky, 600 ml vývaru, bobkový list, tymián, nové koření, několik kuliček pepře, sůl, 100 ml bílého přírodního vína, 200 ml kysané smetany.
Postup:
Drobně pokrájenou cibuli osmahneme do růžova na rozškvařených kostičkách slaniny, přidáme na kostky nakrájené maso a za stálého míchání osmahneme. Zaprášíme moukou a znovu osmahneme. Zalijeme vývarem, okořeníme kouskem bobkového listu, nepatrným množstvím tymiánu, 1 - 2 kuličkami nového koření a uvedeme do varu. Osolíme a dusíme pod pokličkou. Při dušení maso podlijeme vínem. Krátce před dohotovením přidáme smetanu rozkvedlanou se lžičkou mouky. Měkké maso vyjmeme a šťávu prolisujeme zpět na maso. Podáváme s houskovými knedlíky nebo s noky.
Manželstvo (krajové názvy – svajba, šumajstr, šumajzl aj.)
Co je potřeba:
400 g krup, 400 g bílých fazolí, cibule, slanina, majoránka, sůl, trocha vody.
Postup:
Přes noc namočíme zvlášť kroupy a zvlášť fazole do vody, poté uvaříme do měkka a slijeme. Opražíme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme slaninu a pražíme ji do křupava, nakonec přidáme majoránku. Vsypeme kroupy a fazole, zamícháme, osolíme, přilijeme trochu vody, krátce podusíme a podáváme.
Moravský vrabec
I dnes vyhledávaná specialita vychází z tradice domácích zabijaček, kdy se v pekáčku pekly odřezky masa - vrabce.
Co je potřeba:
vepřové plecko a bůček, sádlo, 2 větší cibule, 5 stroužků česneku, kmín, sůl, hladká mouka
Postup:
Maso pokrájíme na větší kousky, cibuli zpěníme na sádle, přidáme maso, rozdrcený česnek, kmín a sůl. Krátce osmahneme po všech stranách, podlijeme trochou vody, vložíme do trouby a pečeme při 200°C do měkka. Po upečení maso vyndáme, výpek zaprášíme moukou a povaříme. Podáváme s houskovými nebo bramborovými knedlíky, jako přílohu dušené zelí nebo špenát.
Stezky dědictví, Průvodce dobrými restauracemi. Česká a moravská regionální gastronomie. Ochutnejte Česko.
